Reifung
Samstag, 17 Februar 2007
Eigentlich ist der Rum nach der Destillation fertig und wird meist nur noch auf Trinkstärke herabgesetzt. So war es zumindest in den Anfangszeiten des Rums und auch heute noch bei einigen weißen Rumsorten. Doch es hat sich gezeigt, dass Fasslagerung einen positiven Einfluss auf den Geschmack des Rums hat, weshalb heutzutage fast alle Rumsorten entweder einige Zeit in Holzfässern oder zumindest in Stahltanks, mit entsprechender Sauerstoffversorgung, lagern.

Wie bereits in der Einleitung erwähnt, ist der Rum nach der Destillation und auf Trinkstärke herabgesetzt schon fertig. Das entstandene Destillat ist klar und es handelt sich um weißen Rum. Die meisten Rumsorten haben jedoch einige Jahre in Fässern verbracht, um geschmacklich zu reifen. Dieser Prozess wird im Folgenden näher beleuchtet.

Geschichte der Reifung

In der Anfangszeit der Rumproduktion wurde der Rum direkt nach der Destillation verkauft und konsumiert. Dieser Rum von damals ist nicht mit dem Rum von heute zu vergleichen, sondern war ein eher rauhes Getränk, ohne jede Milde und feine Aromen wie sie einen guten Rum auszeichnen. Aber in dieser Zeit war Rum auch kein Genußmittel, sondern eher für die Piraten und Soldaten, um sich Mut für die Kämpfe anzutrinken, oder als Medizin gedacht.

Wie kam es dann zu der Idee, Rum in Fässern reifen zu lassen? Das hatte anfangs, Mitte des 17. Jahrhunderts, eher logistische Gründe. Denn zum einen musste Rum, der zu viel produziert wurde, gelagert werden und zum anderen musste der für den Export nach Europa bestimmte Rum erst eine längere Schiffsreise nach Europa antreten. In beiden Fällen wurde Rum in Fässern gelagert. Dabei hat sich bald herausgestellt, dass die Lagerung des Rums in Holzfässern einen positiven Einfluss auf den Geschmack hatte und der Rum durch die Lagerung milder wurde. So setzte es sich in der Folgezeit immer mehr durch, Rum einige Zeit in Holzfässern zu lagern.

Rumfässer

Rumfass
Mein kleines Rumfass
Heutzutage werden in der Rumproduktion fast ausschließlich gebrauchte, amerikanische Fässer aus Weißeiche verwendet. Das hat mehrere Gründe. Zum einen haben sich Weißeichenfässer für die Qualität des Rums sehr bewährt. Nur vereinzelt sind Fässer aus anderer Eiche im Einsatz. Zum anderen lagert amerkanischer Bourbon in Weißeichenfässern und genau diese gebrauchten Fässer werden für den Rum wiederverwendet. Auch die Verwendung der gebrauchten Fässer hat ihren Grund. Zur Unterstützung der heimischen Holzwirtschaft wurde in den USA ein Gesetz erlassen, dass Bourbon nur in frischen, unbenutzten Eichenfässern gelagert werden darf. Zudem ist vorgeschrieben, dass diese Fässer ausgebrannt werden müssen und jeder Bourbon mindestens zwei Jahre in diesen Weißeichenfässern lagern muss. Aus dieser Konstellation ergibt sich, dass es ein sehr großes Angebot nur einmal verwendeter Weißeichenfässer gibt, die dann ihren Weg in die rumproduzierenden Länder finden.

Nur vereinzelt sind Fässer aus anderen Eichensorten in Verwendung. Diese sind in der Regel ebenfalls keine neuen Fässer, sondern stammen aus der Cognac-, Wein- oder Sherryproduktion.

Eine berechtigte Frage in diesem Zusammenhang ist sicherlich, ob nicht der Geschmack des Ursprungsproduktes des Fasses, also in der Regel des Bourbon, in den Geschmack des Rums übergeht. Es kann sicherlich nicht gesagt werden, dass dies keinen Einfluss auf den Geschmack des Rums hat, aber dieser Einfluss wird im allgemeinen für gering gehalten.

Und natürlich werden die Fässer vor der weiteren Verwendung in der Rumproduktion nicht nur gründlich gereinigt, sondern entweder erneut ausgebrannt oder ausgekratzt. 

Ein Rumfass muss aber nicht unbedingt aus Holz sein und auch nicht wie ein Fass aussehen. Oftmals werden für weiße Rumsorten Stahltanks verwendet, in die ein kontinuierlicher Strom aus Luft geleitet wird. Denn ein wesentlcher Bestandteil der Reifung in Holzfässern ist die Reaktion des Rums mit dem Sauerstoff. Der Rum kann zwar auf diese Weise um einige unerwünschte Stoffe bereinigt werden, bekommt aber auf diese Weise weder seine braune Farbe, noch die Aromen des Holzes (jedenfalls nicht ohne zusätzliche Behandlung, wie der Zugabe von Holzschnipseln in diese Stahltanks).

Die Reifung

Der Prozess der Reifung ist eine Wissenschaft für sich. Viele verschiedene Faktoren sind für das Gelingen verantwortlich, von denen ich einige aufzeigen möchte. Zunächst einmal die Frage, was verspricht man sich von der Reifung des Rums in Holzfässern:

  • eine schöne, dunkle Farbe
  • einen weichen und milden Geschmack
  • unerwünschte Inhaltsstoffe werden vom Holz absorbiert und verdunsten
  • der Rum nimmt vom Holz Aroma an

 

 

 

Aber wie eine Destillerie das erreicht, dass kann sehr unterschiedlich sein. Es beginnt bereits mit den verwendeten Fässern. Es hat sich herausgestellt, dass es für den Reifungsprozess von Vorteil ist, dass die Fässer ausgebrannt werden, denn nur so können die Aromen des Holzes optimal freigesetzt werden. Dies ist bei den amerikanischen Weißeichenfässern grundsätzlich der Fall (weil es für Bourbon vorgeschrieben ist), aber es ist von Destillerie zu Destillerie unterschiedlich, ob die Fässer vor der Befüllung mit Rum erneut ausgebrannt werden.

Anders als bei der Reifung von Bourbon gibt es bei Rum keine Reglementierung, wie oft ein Fass wiederverwendet werden darf. Es ist also von Bedeutung, ob ein frisches Fass, das noch nicht für Rum verwendet wurde, verwendet wird, oder ein Fass, in dem schon mehrfach Rum gelagert wurde. Natürlich hat ein oft verwendetes Fass anderen Einfluss auf das Destillat, als ein frisches Fass. So geben frische Fässer die meiste Farbe und die meisten Aromen an das Destillat ab. Das machen sich viele Destillerien zu Nutze, indem sie für bestimmte Anforderungen an den Geschmack bestimmte Fässer verwenden. In einigen Ländern gibt es zudem Mindestanforderungen für die Reifezeit von Rum. Für diese gesetzlichen Lagerzeiten werden häufig ältere Fässer verwendet. Aber natürlich hat auch ein Rumfass seinen Zenit irgendwann überschritten, so dass die regelmäßige Erneuerung der Fässer für die Qualität des Rums einer Destillerie mitentscheidend ist.

Ein weiterer Punkt ist der Alkoholgehalt, mit dem der Rum ins Fass gefüllt wird. Dieser Wert schwankt in der Regel zwischen 50% bis hin zum unverdünnten Destillat mit 90% Alkohol. Und da ist zwischen verschiedenen Faktoren abzuwägen. Natürlich benötigt man weniger Fässer und Lagerkapazitäten, wenn das Destillat mit hohem Alkoholgehalt ins Fass gefüllt wird. Andererseits nimmt die Verdunstung mit höherem Alkoholgehalt zu, und das ist ein nicht zu unterschätzender Faktor, wenn ein Rum mehrere Jahre gelagert werden soll. Dieser verdunstete Anteil wird als "Angel`s Share" (Anteil der Engel) bezeichnet. Dieser Teil kann je nach äußeren Einflüssen mehrere Prozent jährlich ausmachen. Auch geschmacklich hat diese Entscheidung Auswirkungen. Je höher der Alkoholgehalt, desto schneller die Geschmacksentwicklung, aber desto höher ist auch die Gefahr, dass der Rum nicht so mild wird.

Und auch das Klima, in dem die Fässer gelagert werden, hat seinen Anteil an der Qualität des Rums. Die Reifung erfogt in einem warmen, feuchten Klima um ein Vielfaches schneller, als in einem kühlen und trockenen Klima. Allerdings nimmt auch die Verdunstung in einem warmen Klima zu.

Zu guter Letzt hat auch die Reifezeit seinen Einfluss. Je länger ein Rum im Fass verweilt, desto mehr kann er natürlich reifen. Aber zu lange Reifezeiten, insbesondere im feuchten tropischen Klima, können negativen Einfluss auf den Rum haben, der dann dazu neigt, einen hölzernen Geschmack anzunehmen. Es ist also gerade bei langen Reifezeiten notwendig, dass die anderen Faktoren richtig eingeschätzt werden, so dass der Rum sich in die gewünschte Richtung entwickelt. Oft werden sehr alte Rumsorten nur als kleiner Geschmacksbestandteil in einem Blend verwendet.

Zusammengefasst möchte ich noch herausstellen, dass Alter und Reife aufgrund der vielen Faktoren nicht übereinstimmen müssen. Es kann also durchaus einen 5-jährigen Rum geben, der milder und gereifter ist als ein anderer 7-jähriger Rum. Die Formel "älterer Rum = reiferer/milderer Rum" muss also nicht notwendigerweise zutreffen.

Noch ein paar knappe Worte zur Chemie im Reifungsprozess. Zum einen kommt der Rum im Fass mit Sauerstoff in Verbindung, was zur Oxidation von Ethanol führt. Dabei entstehen Säuren, welche zur Bildung von Ester führen, welches zum Aroma des Rums beiträgt. Ein weiterer chemischer Prozess im Reifungsprozess ist die Bildung von Acetalen aus Alkohol und Aldehyden.

Fazit

Die Reifung des Rums ist eine hochkomplexe Angelegenheit. Jede Destillerie hat dabei ihre eigene Philosophie. Hier gibt es unendlich viele Variationen. Manchmal reifen Rumsorten erst einige Zeit in großen Fässern, um dann final in kleineren Fässern zu reifen. Oder sie reifen erst in Bourbon-Fässern und anschließend noch einige Zeit in Sherry-Fässern.

Am Anfang des Textes habe ich erwähnt, dass heutzutage fast alle Rumsorten gereift sind. Das trifft auch auf viele weiße Rumsorten zu. Falls diese in Holzfässern gereift sind und zu viel Farbe angenommen haben, werden sie im Anschluss gefiltert, so dass sie wieder klar werden. Es gibt also durchaus weiße Rumsorten, die mehrere Jahre in Fässern gereift haben.

Die Farbe, die ein Rum im Fass annimmt, ist übrigens in der Regel schwankend. Die meisten Rumsorten werden für eine einheitliche (und/oder auch dunklere Färbung) mit Zuckerkulör gefärbt. Es gibt aber auch Rumsorten zu kaufen, die weder gefiltert, noch nachträglich gefärbt wurden.

 

Letzte Aktualisierung ( Dienstag, 01 Mai 2007 )