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Destillation Drucken
Samstag, 27 Januar 2007
Ausgangspunkt für die Destillation ist die Maische, welche aber nur zu 5-10 Prozent aus Alkohol besteht. Ziel der Destillation ist es, zum einen diesen Alkoholgehalt signifikant zu erhöhen (auf 70-95 Prozent) und gleichzeitig gewünschte Aromen zu erhalten und unerwünschte zu entfernen.

Das Prinzip der Destillation basiert darauf, dass der Siedepunkt von Alkohol bei 78,3 Grad Celsius, der Siedepunkt von Wasser jedoch bei 100 Grad Celsius liegt. Erhitzt man nun die Maische, verdampft zuerst primär der Alkohol. Ganz so einfach ist es natürlich nicht, da auch bei Temperaturen unterhalb von 100 Grad Celsius eine bestimmte Menge Wasser ebenfalls verdampft. Der Dampf wird aufgefangen und kondensiert. Die Maische kann so unter Kontrolle der Temperatur grob in einzelne Bestansteile zerlegt werden.

Die Maische besteht aus flüchtigen und nicht-flüchtigen Stoffen. Letztere können nicht verdampfen und verbleiben somit in der Maische. Die flüchtigen Stoffe der Maische sind zum großen Teil Wasser und Alkohol, aber auch Ester, Aldehyde und Säuren. Auch Fuselöle sind nicht-flüchtige Stoffe der Maische, sollen aber im Destillat möglichst nicht oder nur in geringer Menge vorkommen.

Die Destillationsverfahren lassen sich in zwei Gruppen trennen: die kontinuierliche und die diskontinuierliche Destillation.

Diskontinuierliche Destillation

Bei der diskontinuierlichen Destillation werden Brennblasen verwendet, in die die  Maische portionsweise eingefüllt und destilliert wird. Für die Rumproduktion von Interesse ist hierbei die Pot Still Destillation.

Die Pot Still Destillation ist im Vergleich zu der kontinuierlichen Destillation das ältere Destillationsverfahren und wurde schon in der Ursprungszeit der Rumproduktion eingesetzt und war lange Zeit das einzige Destillationsverfahren zur Herstellung von Rum. Bei der Pot Still Destillation dient ein Kupferkessel als Brennblase, die nach oben hin in einem sogenannten Schwanenhals endet, an dem sich der Kondensator anschließt.

Bild einer Schnapsbrennerei
Schnapsbrennerei (Quelle: Wikipedia, Public Domain)
Klassischerweise erfolgt die Erhitzung des Kessels über ein Feuer, über das die Maische vorsichtig erhitzt wird. Aber auch eine indirekte Erhitzung ist möglich. Es finden in der Regel zwei Destillationsvorgänge statt. Der erste Brennvorgang dient zu einer ersten Erhöhung des Alkoholgehaltes. Das Ergebnis ist ein Destillat mit 20-25 Prozent Alkoholgehalt, welches nur noch aus flüchtigen Stoffen der Maische besteht.

Interessanter wird es im zweiten Destillationsvorgang, Durch langsame Erhitzung wird das Kondensat in drei Komponenten eingeteilt. Zum einen in den Vorlauf. Der Vorlauf wird bei noch relativ geringer Temperatur gewonnen und enthält leichtere flüchtige Stoffe wie Ester und Aldehyde. Diese leicht flüchtigen Stoffe sind im Destillat unerwünscht. Im Anschluss kommt es zum Mittellauf, dem so genannten Herz. Dieser besteht aus gewünschtem Alkohol und Aromastoffen. Zum Schluss kommt es zum Nachlauf, welcher aus schweren Komponenten wie Fuselölen besteht, welche ebenfalls für das Destillat unerwünscht sind. Weiterverwendet wird nur der Mittellauf.

Die Kunst bei der Destillation ist es, zum einen die Temperatur so zu steuern und zu erhöhen, dass diese drei Läufe gut voneinander zu trennen sind. Zum anderen ist die Wahl der Zeitpunkte für dieTrennung der Läufe immens wichtig. Davon hängt letztendlich die Qualität des Destillats ab. Durch Variierung kann natürlich auch darauf Einfluss genommen werden, ob ein leichter oder ein eher schwerer Rum gewünscht ist. Das Resultat ist ein Destillat mit ungefähr 70 Prozent Alkohol.

Mit der Zeit hat sich auch das Pot Still Verfahren weiterentwickelt. So werden heute meist Destillierkolben eingesetzt, mit deren Einsatz die Destillation effektiver ist und welches Destillate mit ungefähr 85 Prozent Alkohol liefert. 

Das Pot Stil Destillationsverfahren wird heute nur noch vereinzelt eingesetzt, da der Aufwand relativ hoch ist. Es kann immer nur so viel Maische verarbeitet werden, wie in den Kessel bzw. Kolben passt. Erst danach kann die nächste Ladung destilliert werden. Andererseits können heutige moderne Brennanlagen um ein vielfaches mehr Maische aufnehmen als in den Anfängen der Destillation, als die Kessel meist sehr klein waren.

Vor allem in Jamaika und Guyana kommt das Pot Still Verfahren noch heute zum Einsatz. Bekannte Destillieren, die das Pot Still Verfahren einsetzen, sind Appleton und Mount Gay.

Kontinuierliche Destillation 

Wie schon beschrieben ist die diskontinuierliche Destillation mit einem erheblichen Arbeitsaufwand verbunden und der Rum konnte auch nur in eher kleineren Mengen produziert werden. Zudem verändert sich das Kondensat vom Vorlauf über den Mittellauf bis zum Nachlauf ständig. Abhilfe schaffte die im 19. Jahrhundert aufkommende kontinuierliche Destillation.

Dabei wird die Maische kontinuierlich nachgefüllt, es findet also kein vollständiger Austausch statt. Anstelle eines Kessels wird eine Säule verwendet. In diese Säule wird oben die Maische eingefüllt (und ständig nachgefüllt), während von unten Wasserdampf aufsteigt. Die Maische wird so auf ihrem Weg durch die Säule erhitzt, so dass der Alkohol verdampft, bevor die Maische den Boden der Säule erreicht hat. Der mit Alkohol angereicherte Wasserdampf wird oben an der Säule aufgefangen und anschließend kondensiert. Die Säule hat in ihrem Inneren mehrere Zwischenböden mit Löchern. Der Alkoholgehalt des so gewonnenen Destillats liegt bei ungefähr 80 Prozent.

Vorteil dieser Methode ist, dass die Qualität des Destillats gleichmäßiger ist und eine größere Menge destilliert werden kann, als beim Pot-Still Verfahren. Nachteil kann jedoch sein, dass Aromen des Destillats in höherem Maße verloren gehen, als beim Pot Still Verfahren. Allerdings kann man mit der kontinuierlichen Destillation einen leichteren Rum kreieren.

Coffey Still

In den 1830 Jahren setzte der Ire Aneas Coffey eine zweite Säule ein, die mit der ersten Säule verbunden war. Zwischen den beiden Säulen kondensiert das Destillat und in der zweiten Säule kommt es zu einer erneuten Destillation. Somit konnte ein höherer Alkoholgehalt erzielt werden, der in der Regel über 90 Prozent liegt. Die erste Säule der Anlage wird Analysator, die zweite Rektifikator genannt.

Mehrsäulenanlagen

Heute sind in einigen modernen Großdestillerien auch Anlagen mit mehr als zwei Säulen im Einsatz. Das hat den Vorteil, dass  in den verschiedenen Säulen unterschiedliche Destillate entstehen, die aussortiert, erneut destilliert oder für das Zielprodukt verwendet werden können. Somit können mit einer Anlage verschiedene Destillate erzeugt werden.

Heutige Großdestillerien, wie beispielsweise Bacardi, setzen fast ausschließlich Mehrsäulenanlagen ein. Das Zusammenspiel der Säulen ist dabei eine Kunst für sich und Mehrsäulenanalgen sind in heutiger Zeit eine hochentwickelte und auch teure Technologie.  


 

Letzte Aktualisierung ( Dienstag, 01 Mai 2007 )
 
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