Ralphs
Rumseite

Home arrow Herstellung von Rum arrow Gärung
Gärung Drucken
Samstag, 25 November 2006

Nachdem Zuckerrohrsaft oder Melasse aus dem Zuckerrohr gewonnen wurde, geht es im nächsten Schritt weiter mit der Gärung. Diesem Schritt wird in der Rumproduktion eine hohe Bedeutung zugemessen. Die Gärung kann von Destillerie zu Destillerie unterschiedlich sein.

Das Wort Fermentation (oder auch Fermentierung) stammt vom lateinischen Wort fermentum ab, welches auf Deutsch Sauerteig bedeutet. Allgemein versteht man unter Fermentation eine beliebige biologische Reaktion. Der Begriff Fermentation ist somit sehr allgemein, weshalb in diesem Text der Begriff Gärung verwendet wird.

Definition 

Unter Gärung versteht man den Prozess, währenddessen aus Zucker mit Hilfe von Hefe Alkohol gewonnen wird. Als Nebenprodukte fallen Kohlendioxyd und Wärme an. Dazu wird dem Zuckerrohrsaft bzw. der Melasse Hefe zugegeben.

Hefe 

Backhefe
Backhefe
Der Hefe kommt dabei besondere Aufmerksamkeit zu. Manche Destillerien haben seit Jahrhunderten eigene Hefekulturen, die sie bei der Gärung verwenden. Andere Destillerien verwenden Industriehefe, die sie für ihre Rumproduktion als geeignet betrachten. Welcher der beiden Wege auch gewählt wird, der Auswahl geeigneter Hefestämme gilt große Aufmerksamkeit. Meist sind Hefestämme für bestimmte Einsatzgebiete gezüchtet.

Gärung

Auch der eigentliche Prozess der Gärung unterscheidet sich von Destillerie zu Destillerie. Üblich sind meist kurze Gärzeiten von 24-48, in manchen Fällen auch bis zu 72 Stunden. Aber Ausnahmen bestätigen die Regel, denn für einige Rumspezialitäten dauert der Prozess der Gärung bis zu 10 Tagen.

Wie lange die Gärung auch dauert, sie muss natürlich überwacht werden. Die Gärung kann nämlich auf verschiedene Arten enden. Der "Normalfall" ist, dass der Zucker verbraucht ist. Aber es kann noch zwei weitere Ursachen geben, denn Hefe ist ein lebendiger Organsimus. Zum einen kann der Alkoholgehalt so hoch sein, dass die Hefe abstirbt. Dies ist bei normaler Hefe bei einem Alkholgehalt von ca. 15 Prozent der Fall. Es gibt aber auch Spezialhefen, die auch einen Alkoholgehalt von 20 Prozent noch ignorieren. Zum anderen entsteht bei der Gärung Wärme und auch bei zu hohen Temperaturen kann es zum Absterben der Hefe kommen. Diese liegt bei gewöhnlicher Backhefe bei ungefähr 45 Grad Celsius. Darüber hinaus hat jeder Hefestamm sein eigenes Temperaturoptimum, so dass auch der Kühlung bei der Gärung, insbesondere bei großen Mengen, eine bedeutende Rolle zukommt.

Das Resultat der Gärung ist die so genannte Maische. Diese hat meist einen Alkoholgehalt von 5-10 Prozent. Die Maische ist der Ausgangsstoff für die sich nun anschließende Destillation.

Je nach Art der Hefe und Art und Dauer der Gärung wird bei dem Prozess der Gärung schon eine wesentliche Grundlage für den späteren Geschmack des Rums gelegt. 

Letzte Aktualisierung ( Dienstag, 01 Mai 2007 )
 
Neueste Bewertung
Liberacion 7 Jahre
Kann locker mit Havanna 7j mithalten. Viel weicher, längerer Abgang. Bewertung:...
29.August 2012 Mehr...
von Sev

Flor de Caña 12 Jahre
Ein ganz edler Tropfen, Bewertung: 5 Sterne
17.August 2012 Mehr...
von El Grausame

Matusalem 15 Jahre
Einer meiner ersten guten Rums. Finde ihn aber , wie meine Vorschreiber auch, e...
23.Juli 2012 Mehr...
von koile